课程编号：

课程名称：食品化学

总学时数：64学时

先修课及后续课：先修课有《无机化学》、《有机化学》、《分析化学》等，后续课为各门专业课程。

一、说明部分

1、课程性质

食品化学就是从化学的角度和分子水平上研究食品中上述成分的结构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分在食品生产、食品加工和储藏期间的变化及其对食品营养性、享受性和安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量与安全控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的科学。

2、目的和任务

食品化学是食品科学的一个重要方面，它是一门研究食品的组成、特性及其产生的化学变化的科学。通过本课程的学习，使学生掌握食品原料的基本组成及其在加工、烹调、贮藏等过程中变化的基础知识，从而应用这些知识来解决食品加工中的实际问题。

3、教学环节与要求

本课程的理论和实践性都较强，概念性知识较多，因此应在教学中应重视大量举例，结合现实生活实际问题。建议主要采用幻灯片等多媒体教学手段。

本课程有相关作业需要完成，以供学生把握重点。对需要重点掌握或实用性强的的内容进行自由论述和讨论，将自己的见解以作业的形式表现出来。

4、教学重点、难点

食品化学的概念及研究方法；水分活度的概念及意义，水分吸着等温线及滞后现象；几种常见单糖、低聚糖和多糖的性质及其在食品中的应用；脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化；蛋白质变性机理及其影响因素；酶在食品加工中的生产应用，固定化酶的方法；维生素和矿物质在食品加工贮存中的变化；常见色素的性质以及在食品加工和贮藏中的变化；食品的滋味、气味的产生机理；食品添加剂的每日允许摄入量及选用原则。

5、教学方法与手段

在教学方法上采取课堂讲授为主，辅以多媒体课件、教学辅助材料、小论文等，以加强学生对理论知识的消化和理解，在教学过程应注意积极启发学生的思维，培养学生发现问题和解决问题的能力。

6、教材及主要参考书

参考教材：

王璋等编，食品化学（第一版），中国轻工业出版社，2006

参考资料：

[1] 王璋等译，食品化学（第一版），中国轻工业出版社，1991

[2] 阚建全，食品化学（第一版），中国农业大学出版社，2002

[3] 冯风琴等，食品化学（第一版），化学工业出版社，2005

二、正文部分

第一章 引论(2课时)

教学目的：概述食品化学的有关知识。

基本要求：了解食品化学在食品科学中的作用和地位，掌握食品化学的概念及研究方法。

主要内容：食品化学的概念；食品化学的历史；食品化学在食品科学中的作用和地位；食品化学的研究方法。

第二章 水(4课时)

教学目的：介绍水的性质、作用、存在状态及水分活度的相关知识。

基本要求：了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构和性质、冷冻对食品保藏性的双重影响。掌握水在食品中的存在状态，水的活度和水分等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。

主要内容：水和冰的结构与性质；水与溶质的相互作用；水分活度和相对蒸气压；分子流动性和食品稳定性。

第三章 碳水化合物(10课时)

教学目的：介绍碳水化合物的分类及各类碳水化合物的性质及应用。

基本要求：了解主要的单糖、多糖及其衍生物。掌握单糖的性质、分类方法及其在食品中的应用；掌握各类低聚糖和多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能以及它们在食品加工生产中的应用。

主要内容：单糖；；低聚糖；多糖（淀粉、果胶、纤维素和其他多糖）。

第四章 脂类(8课时)

教学目的：介绍脂类的组成、结构及其分类、作用、性质，使学生掌握油脂在加工贮藏中发生的化学变化。

基本要求：了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，食品中的活性氧以及对食品品质的影响，脂肪替代物的定义和种类。掌握脂类的组成、结构及其分类和作用，脂肪的物理性质，脂肪氧化的机理及影响因素，油脂在加工贮藏中发生的化学变化，油脂加工化学的原理。

主要内容：脂质的定义、作用、命名、分类及组成；油脂的结构和物理性质；化学性质；乳状液与乳化剂。

第五章 蛋白质(10课时)

教学目的：介绍蛋白质的性质和营养价值。

基本要求：了解食品加工对蛋白质功能性质和营养价值的影响（氧化、交联、异构化、化学修饰），了解常见的食品蛋白质及其重要应用。掌握蛋白质的分类、结构和性质，掌握蛋白质变性机理及其影响因素。

主要内容：氨基酸的物理化学性质；蛋白质的结构；蛋白质的变性作用；蛋白质的功能性质与营养性质；蛋白质在食品加工中和贮藏中的变化；食品中常见的蛋白质。

第六章 酶(6课时)

教学目的：介绍酶的基本知识及酶在食品加工中的应用。

基本要求：了解酶反应动力学和影响因素，了解固定化酶的方法及应用。熟悉固定化酶优缺点及基本方法。掌握酶的概念、酶作用与酶在食品加工中的生产应用。

主要内容：影响酶活力的因素；固定化酶；食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响；作为食品加工的助剂和配料而使用的酶。

第七章 维生素和矿物质(6课时)

教学目的：介绍维生素和矿物质的有关知识，并重点强调维生素和矿物质在食品加工贮存过程中的变化。

基本要求：了解维生素和矿物质的种类及生理功能。掌握维生素和矿物质的一般理化性质以及在食品加工贮存中的变化。

主要内容：引言；食品中维生素损失的常见原因；维生素的生物利用率；水溶性维生素与脂溶性维生素；几种重要的矿物质。

第八章 色素与着色剂(6课时)

教学目的：介绍色素的种类、性质及其在食品加工和贮藏过程中的变化。

基本要求：了解八种食用合成色素以及食用色素的安全性，掌握食品色素的分类、常见色素的性质以及在食品加工和贮藏中的变化。

主要内容：引言；食品中的天然色素；国内外允许使用的合成食品着色剂。

第九章 食品风味(6课时)

教学目的：介绍食品的风味物质。

基本要求：了解不同食品香味特征；了解常见的香精、香料。掌握食品的滋味、气味的产生机理及代表性的物质；掌握呈味物质间的相互作用。

主要内容：不同种类的食品的风味；风味化合物生成途径；味觉；风味研究的新课题。

第十章 食品添加剂(6课时)

教学目的：初步介绍食品添加剂的相关知识。

基本要求：掌握食品添加剂的定义、分类及选用原则，了解各种食品添加剂的代表性物质。

主要内容：食品添加剂的定义及其在食品贮藏加工中的意义；食品添加剂的分类及选用原则。

教研室：生物技术执笔人：陈群

系主任审核签名：