课程编号：M021297 课程名称：食品营养与安全 学时：32 专业：生物工程专业 先修课程：生物基础化学、生物化学、微生物学，生物工程 一、说明部分 1．课程性质： 《食品营养与安全》是生物工程专业的专业选修课，授课对象为生物工程专业的本科生。授课内容主要包含密切相联的两门学科，即食品营养学与食品安全学。营养学是研究人为摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保证措施的科学，食品安全学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益于人体健康的科学。 2．教学目标及意义： 通过本课程的学习，要求学生了解合理营养与健康的关系，掌握食品营养与安全学的基本知识，并能运用于合理营养与膳食的实践。 3．教学内容和要求 食品营养学主要内容包括营养学基本原理和基础知识、不同人群食品的营养要求、合理膳食构成、强化食品、保健食品及营养与疾病等。而食品安全学主要讲述食品中可能存在、威胁人体健康的有害因素及预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的措施和法规。 本课程的教学要求是：使学生掌握营养学与食品安全学的基本概念、基本理论和基本技能，了解科学发展方向及最新进展，并注意结合我国的具体情况、贯彻理论联系实际的原则，达到学以致用的效果。合理利用食物资源，改善人体营养、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生。并掌握营养膳食的调查与评价方法以及食品卫生检验的一些基本方法。 4．教学重点、难点 教学重点： 人体消化吸收原理、人体能量计算； 各类营养素的生理功能、在体内的动态变化、体内过多过少所产生的症状、营养素摄入量及食物来源； 中国膳食营养素参考摄入量以及中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔； 营养与免疫功能、肥胖、心血管疾病、癌症的关系； 细菌及霉菌、禽畜疫病、工业三废、化学农药、化学致癌物对食品污染的途径、性质、危害、检测方法与预防措施； 各类食物中毒原因、症状和预防措施； 食品安全法的有关内容以及食品的卫生管理的具体内容。 教学难点： 对各种营养素的生理生化作用的理解及应用营养知识解释人体所需各种营养素相互之间的关系以及平衡的方法；食品污染、食物中毒对人体的作用原理及预防措施；由于营养与安全学是多学科知识的综合，学生对人体生理生化、毒理学等知识的不足，成为了食品营养与安全学教学中的瓶颈。 5．教学方法与手段 课堂讲授（多媒体）、互动讨论。撰写课程论文等。实行“N+2”过程考核与终端考核相结合的教学管理方法。
6．教材及主要参考书 教材：本课程教材采用姜忠丽等编著的《食品营养与安全卫生学》。 主要参考书： （1）吴坤主编，营养与食品卫生学第五版，人民卫生出版社，2003年 （2）凌文华主编，营养与食品卫生学，人民卫生出版社，2000年
（3）郭俊生主编，饮食营养与卫生，第二军医大学出版社，2002年
（4）王尔茂主编，食品营养与卫生，科学出版社，2004年 （5）刘志皋主编，食品营养学（第二版），中国轻工业出版社，2004年 （6）杜雅纯主编，食品卫生学，中国轻工业出版社，2006年 （7）宋宏新等编著，《现代食品营养与安全》,中国轻工业出版社，2005年 二、正文部分 绪论 一、教学要求 了解食品营养与安全学的基本内容、方法以及当今国内外营养状况。掌握营养安全食品的基本属性。 二、教学内容 概述。营养安全食品的基本属性。介绍食品营养学与食品安全学主要研究内容和发展趋势。食品营养与卫生的质量控制。合理营养与平衡膳食。 三、本章学时数 1学时 第一章营养生理基础与能量平衡 一、教学要求 掌握人体消化吸收、人体能量平衡、能量需要量的测定与计算的基本原理；掌握宏量营养素、微量营养素、其他膳食万分的生理功能、在体内的动态及营养摄入量及食物来源。 二、教学内容 第一节消化系统与食品的消化吸收 知识要点：食物消化、营养物质的吸收、加工处理对食品消化吸收的影响。 第二节膳食营养素参考摄入量 知识要点：人体所需要的营养素、营养素需要量、中国居民膳食营养素参考摄入量。 第三节参量与营养平衡 知识要点：能量平衡、食物总能值、人体能量消耗、能量供给。 三、本章学时数 2学时 第二章蛋白质与氨基酸 一、教学要求 了解蛋白质的营养学意义，熟悉氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白质质量评价方法，供给量与食物来源。 二、教学内容 第一节蛋白质与氨基酸的营养功能 知识要点：蛋白质的重量功能、氨基酸与必需氨基酸、肽(多肽)与蛋白质的结构和功能 第二节蛋白质的消化吸收与氨平衡 知识要点：蛋白质的消化吸收、人体蛋白质与氨基酸代谢、人体氨平衡 第三节食物蛋白质的营养评价 知识要点：蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率、氨基酸评分 第四节蛋白质的推荐摄入量与食物来源 知识要点：蛋白质的推荐摄入量、不同食物中蛋白质营养特点、食物加工的有益及有害作用。 三、本章学时数 3学时 第三章脂类 一、教学要求 了解脂类的分类与营养学意义，掌握必需脂肪酸概念及其生理功能，熟悉膳食脂肪营养价值评价，供给量与食物来源。 二、教学内容 第一节脂类的营养作用 知识要点：类脂、脂类的生理功能、食物中脂类的作用 第二节脂类的消化、吸收及转运 知识要点：脂蛋白的特点、脂类的吸收与转运 第三节重要脂类的结构特点与营养 知识要点：甘油三脂、脂肪酸、磷脂、固醇类、胆固醇 第四节食用脂肪加工保藏中的营养安全问题 知识要点：食用油脂的加工方法与安全、脂肪在高温下的热分解与聚合、脂肪的氧化酸败、油脂污染 第五节脂类的供给与食物来源 知识要点：脂类的供给量、脂类的食物来源 三、本章学时数 3学时 第四章糖类与膳食纤维 一、教学要求 了解碳水化合物的分类，营养学意义，熟悉其供给量与食物来源。 二、教学内容 第一节糖类物质的分类与特点 知识要点：糖、单糖、双糖、寡糖、多糖 第二节膳食纤维及其生理功能 知识要点：纤维素、半纤维素、本质素、果胶、膳食纤维的生理功能 第三节糖类的生理功能与食品中的甜味物质 知识要点：糖类的消化吸收与血糖、糖的生理功能、甜味剂 第四节糖类的供给与食物来源 知识要点：糖类的适宜摄入量、糖类的食物来源与营养特点、 三、本章学时数 2学时 第五章水与矿物质 一、教学要求 了解水和无机盐与微量元素的主要生理功能，熟悉人体必需微量元素的种类，掌握钙、铁、锌的生理功能，代谢特点，缺乏症及其食物来源。 二、教学内容 第一节水 知识要点：水的功能、水的平衡、饮用水的种类与安全。 第二节矿物质概述 知识要点：矿物质的分类、矿物质的营养特点与生理功能、机体酸碱平衡。 第三节常量元素 知识要点：钙、磷、镁、钾、钠、氯及食盐的生理功能及摄入量 第四节微量元素 知识要点：铁、锌、碘、硒、铜等生理功能及摄入量。 三、本章学时数 2学时 第六章维生素 一、教学要求 了解维生素的分类及特点，熟悉维生素A、维生素D、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸的生理功能，掌握其缺乏症、营养水平鉴定及食物来源。 二、教学内容 第一节概述 知识要点：维生素特点及命名、维生素分类及特性、维生素缺乏 第二节脂溶性维生素 知识要点：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的性质、来源及功能。 第三节水溶性维生素 知识要点：维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素B6、叶酸、维生素B12等的性质、来源及功能。 第四节维生素在食品加工中的变化 知识要点：维生素损失与破坏 三、本章学时数 4学时 第七章非传统营养素（自学） 第八章食品安全性评价及其原理 一、教学要求 了解食品安全性的内涵及食品中的不安全因素；掌握食品安全性评价的基本原理。 二、教学内容 安全性的内涵及不安全因素；食物中毒物的体内过程；毒理学评价方法与程序。 三、本章学时数 2学时 第九章食品中的天然有毒物质 一、教学要求 了解河豚鱼的毒性，掌握急救措施；掌握毒覃中毒的临床分类及特效治疗方法。 二、教学内容 第一节动物食品中的天然有毒物质及预防 知识要点：各种毒素 第二节植物类食品中的有毒成分 知识要点：各种有毒有害物质 第三节食物过敏 知识要点：食物过敏与食物不良反应、食物过敏原 三、本章学时数 2学时 第十章食品的生物污染及其控制 一、教学要求 了解食品污染的分类，了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群最近似数的食品卫生学意义；熟悉腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标；掌握黄曲霉毒素对食品的污染以及防止食品腐败变质的措施。 二、教学内容 第一节概述 知识要点：食品生物性污染的种类与特点；食品腐败与食源性疾病；预防控制。 第二节食品的细菌性污染与细菌性食物中毒 知识要点：细菌污染、食品中常见的污染细菌 第三节真菌及其毒素对食品的污染 知识要点：真菌、黄曲霉毒素等。 第四节病毒对食品的污染 知识要点：病毒的污染源、食源性病毒及预防 第五节寄生虫对食品的污染 知识要点：食源性寄生虫病及预防 三、本章学时数 3学时 第十一章食品的化学污染及其控制 一、教学要求 掌握有机氯农药、有机磷农药食品中的残留特点、残留毒性，N—亚硝基化合物、多环 基烃的合成、致瘤性、来源、防止措施；食品添加剂的卫生管理。了解农药的分类。污染食品的途径。Hg、Cr、Pb、As的毒性及其对食品的污染途径，食品添加剂的分类，常用的食品添加剂。 二、教学内容 第一节农药残留对食品安全性的影响 知识要点：农药残留及其危害 第二节食品中的兽药残留与控制 知识要点：食品中兽药残留来源和途径；常见的兽药残留；兽药残留的预防控制。 第三节有害元素对食品的污染及预防 知识要点：有害元素的来源和毒性作用机理；污染食品的有害元素种类及预防措施。 第四节食品在贮藏与加工过程中形成的有害物质 知识要点：N-亚硝基化合物、苯并芘、杂环胺等的毒性及危害。 第五节食品添加剂对食品安全性的影响 知识要点：食品添加剂的分类和安全使用要求。 第六节食品包装材料和容器的安全性问题 知识要点：食品包装材料和容器对食品的污染和安全性问题。 三、本章学时数 3学时 第十二章食品生产流通全程质量安全控制 一、教学要求 掌握农产品质量安全控制的各环节及控制标准；产地环境与食品原料的安全问题；种植业和畜牧业的生产全程控制；熟悉无公害食品、绿色食品和有机食品的概念；了解GMP、HACCP及QS认证的基本内容。 二、教学内容 第一节农业生产环境与食品原料的质量安全 知识要点：农产品质量安全标准；产地环境和食品原料对食品安全的影响。 第二节农业生产过程控制与农产品质量安全 知识要点：种植业的生产过程控制，畜禽生产的全程控制。 第三节无公害食品、绿色食品和有机食品 知识要点：无公害食品、绿色食品和有机食品的概念和认证。 第四节食品加工过程与良好操作规范（GMP） 知识要点：食品加工过程的质量安全控制与GMP；GMP对食品质量与安全的控制。 第五节危害分析关键控制点（HACCP）与食品安全生产 知识要点：HACCP的基本内容以及对食品安全与质量的控制。 第六节食品质量安全（QS）市场准入论证 知识要点：QS论证要求内容、程序和标志 第七节流通领域的食品质量与安全管理 知识要点：食品贮运过程、销售环节的质量安全管理；餐饮业的质量安全管理。 三、本章学时数 3学时 第十三章膳食指南与食物指导方案 一、教学要求 掌握中国居民膳食指南的基本内容；根据中国居民膳食宝塔确定自己的食物需求。 二、教学内容 第一节中国居民膳食指南 知识要点：膳食营养素参考摄入量，膳食指南，食物指导方案。 第二节中国居民平衡膳食宝塔 知识要点：平衡膳食宝塔及应用 第三节培养良好的膳食营养与生活习惯 知识要点：居民营养与健康状况，良好的生活运动习惯。 三、本章学时数 2学时
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