一、课程概况
理论课程总学时：40学时
适用专业：食品科学与工程
所需先修课：无机化学、有机化学、分析化学、生物化学
二、内容简介
食品化学是食品科学与工程专业的专业基础课程之一。食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。因此，学生必须重点讲授食品化学的基本知识和研究方法，才能在食品领域较好地进行相关的工作。
食品化学的主要教学内容是：食品中的水分、碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、维生素化学、食品矿物质元素化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学。主要介绍上述食品组分的化学结构、理化性质以及在食品储藏加工中化学变化的反应机理、影响因素及控制方法。
三、教学大纲
课堂讲授部分教学内容与要求（40学时）
第一章绪论（2学时）
食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容以及食品化学在食品工业技术发展中的重要作用。
食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。
食品化学的一般研究方法。
第二章水分（5学时）
水在食品中的重要作用、食品中的水分含量、水的物理特性。水和冰的分子结构及结构对于理化性质的影响。
重点讲授食品中水与非水成分相互作用的类型及特点，水在食品中的各种存在状态，水分活度和等温吸湿线的概念及意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
介绍食品的冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。
第三章碳水化合物（6学时）
碳水化合物功能、定义、分类；单糖的开链式和环式结构，构型和构象，重点讲授食品中的单糖和双糖物理性质以及典型化学反应如美拉德反应及影响因素、焦糖化反应；介绍食品中单糖衍生物如糖苷、糖醇、氨基糖等化合物的结构与性质；重点讲授食品中常见低聚糖的结构，化学性质；
重点讲授多糖的结构、性质，包括：淀粉的结构与性质，淀粉的老化、糊化及凝胶概念与影响因素，改性淀粉及用途；纤维素及其衍生物的结构与性质；果胶、植物渗出胶、种子胶、海藻胶、微生物胶的结构与性质；
介绍大分子碳水化合物在食品贮藏加工中的工艺特性及对加工品质的影响。
第四章脂类（6学时）
脂类化合物的特点、单纯脂质和复合脂质的结构、名称以及脂肪的命名、立体化学、分类等，介绍类脂如卵磷脂、脑磷脂、固醇结构及在食品加工中的作用。抗氧化机理、抗氧化方法及抗氧化剂(天然和合成)。
重点讲授天然脂肪酸的组成结构特点以及一些较重要的脂肪酸。介绍油脂的同质多晶体、熔点等物理性质。
重点讲授脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，油脂氧化产物的成因。油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响；
介绍油脂加工的化学原理与方法，包括油脂的氢化、脂交换及油脂的精制。介绍油脂评价的基本原理、方法。
第五章氨基酸、肽和蛋白质（6学时）
氨基酸、必需氨基酸和常见活性肽的化学结构、特点、理化性质和生物功能性质。介绍各种食物中蛋白质的分布及含量(动物：牛乳、鸡蛋、肉，植物：小麦、玉米、稻米、大豆)；
重点讲授食品中蛋白质变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法。重点讲授蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及在食品加工与储藏中如何利用或防止这些变化；
介绍常见食品蛋白质的特点及其在食品工业上的具体应用及蛋白质的新资源。
第六章维生素和矿物质（6学时）
介绍维生素的种类，包括脂溶性维生素(A、D、E、K)；水溶性维生素(C、B1、B2、PP、叶酸、B6、B12泛酸、生物素)的化学结构特点及性质、来源，重点讲授各种维生素的一般理化性质；
介绍矿物质的种类，常见的的微量元素和常量元素及有毒矿物质。
重点讲授维生素在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。食品中维生素在加工过程中的损失；食品的强化。
第七章色素及着色剂（3学时）
介绍食品天然色素的分类和常见食品色素的名称。
重点讲授典型的食品天然色素的化学结构与性质以及在食品贮藏和加工中发生的化学变化及影响因素。如四吡咯色素(血红素、叶绿素、)类胡萝卜素色素；酚类色素(花青素，黄酮类、单宁等)及其它天然色素。
介绍天然食品着色剂及合成色素的化学结构与特点，食品着色剂的稳定性及使用要求及食品贮藏加工中控制色泽的一些技术及其原理；
第八章酶（3学时）
酶的化学本质、分类与酶活力测定和酶的反应动力学。
重点讲授食品中酶促褐变的反应机理、影响因素及控制手段；食品加工中重要的酶类（熟悉水解酶，氧化还原酶及其它酶的特点和在食品加工中的利用）及酶在食品加工中的应用。固定化酶优缺点及酶固定化的基本方法。
第九章食品中有害成分 (3学时)
介绍食品中内源性有害成分、食品中外源性有害成分和食品中抗营养素。食品在加工及贮藏中产生的有毒、有害成分的化学结构与性质，加工中有毒有害物质产生的原因及控制方法。
四、N+2考核方式
成绩考核方面，根据学院教学管理规定，实行过程管理与终端管理相结合的“N+2”考核方式，按一定的比例对学生以考勤、提问、课程论文、测验、笔记和期末考试等形式进行综合考核。
各考核成绩所占比例：
知识专题（课程论文）：2次，各占15%，共30%；
期中测验：1次，20%；
笔记：10%
期末考试：40%，卷面成绩不得低于50分。（注：期末考试若卷面成绩低于50分，则总评成绩不予及格）
习题作业安排：根据教材各章布置习题，每章选留4～8题。主讲教师对于普遍性问题给予辅导、答疑。
五、教学大纲说明
1、教学目的与课程性质、任务
本课程是食品科学及工程方向学生的专业基础课，主要讲授食品中各个组分的化学结构、理化性质及其在食品储藏、加工和包装过程中发生的物理及化学变化。教育目标是：通过本课程的学习使学生介绍在食品加工和储藏过程中各类成分的化学反应原理及影响因素，学习从化学结构与性质的关系出发分析食品加工与储藏中的实际问题，为后续专业课程的学习打下良好化学基础。着重培养学生的分析问题、解决问题的能力和灵活运用学习的理论解决实际问题的能力。
2、课程主要内容、重点及深度
食品化学是营养与食品安全、食品科学与工程专业及食品生物技术的专业基础课程之一。食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮藏和运销过程中发生的变化和这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学。因此，学生应当重点了解食品化学的基本知识和研究方法，才能在食品加工和保藏领域较好地进行相关的工作。
食品化学主要包括食品营养成分化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品酶学和食品有害成分化学。根据研究内容的物质分类，食品化学主要包括：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学等。
本课程以课堂讲授与实验相结合，分析在食品加工与储藏中发生的各种组分的物理和化学变化。在课堂上，讲课内容注重理论联系实际，较以前有一定的拓宽，及时增加近年来在食品化学上的一些新方法、新技术，有一定深度。
实验内容的选取与理论课的重点和难点结合，通过实验加深对反应机理的理解。加强学生的基本操作要求，同时要特别注重培养学生对分析问题和解决问题的能力以及培养学生实事求是、严谨的科学作风。
3、教学要求与主要环节
本课程的教学要求分为掌握、熟悉和了解三个层次，其中要求掌握和熟悉的为期末考试的主要内容，要求了解的内容不超过试题分数的10％
课堂讲授及实验是本课程的主要教学环节。课堂讲授力求深入浅出，理论联系实际。注意与先修课程内容（有机化学、生物化学、分析化学等）的衔接，使学生介绍化学在食品科学研究中的应用原理及研究方法。教学手段上采用多媒体辅助教学，充分利用图、表以及反应式增加课程内容的信息量，使教学直观、生动、形象。在实验中要求有正确的实验操作和结果分析，要求学生在实验之前有较完整、系统的实验思路，在实验报告中能分析实验现象并对实验结果进行分析。
六、教材及主要参考书
教材：王璋等编《食品化学》，中国轻工出版社
主要参考书：
1、［美］O．R菲尼马编著、王璋等译《食品化学》出版社：轻工业出版社
2、阚健全主编《食品化学》，中国农业大学出版社
3、汪东风主编《食品化学》，化学工业出版社
4、《食品化学》主编：刘邻渭出版社：中国农业出版社
5、谢笔钧主编《食品化学》，科学出版社
教研室：食品科学与工程撰稿人与授课教师：黄书铭