课程中文名称：食品微生物学
课程英文名称：food microbiology
学分：3
授课班级：11级食品科学与工程专业
周学时/周数：4/12
总学时：48
讲课学时：48
实验学时：0
上机学时：0
课程类别：专业基础课
课程性质：必修
先修课程：食品科学与工程导论, 无机化学，分析化学，（食品）生物化学
授课方式：多媒体教学
课程的主要作用及目的：
通过本门课程学习，掌握基础微生物学知识，了解环境因素对食品生产、保藏的影响。使学生能够运用微生物学原理，指导和解决今后学习及实际工作中遇到的有关理论问题。
课程简介：
系统介绍微生物的形态构造与功能、营养需求、生理代谢、生长繁殖等生命活动规律，并在此基础上了解有益微生物在食品工业中生产食品；掌握微生物污染的来源、途径，引起食品变质的主要微生物的种类；掌握微生物引起食品腐败变质的基本条件及食品腐败变质的控制方法。
主要参考书：何国庆，贾英民，丁立孝.《食品微生物学》.中国农业大学出版社. 2009.
教学大纲：
见后
撰写人：吴茜茜
《食品微生物学》课程教学大纲
课程编号：0231404
课程名称：食品微生物学
总学时数：48
实验学时：24（单独开课）
先修课及后续课：
先修课程: 专业导论, 基础化学，食品生物化学
后续课程: 食工原理, 食品营养与安全，食品加工工艺学AB，食品保藏原理，酿造工艺学，农产品贮藏与加工等。
一、说明部分
课程性质：
《食品微生物学》是食品科学与工程专业的专业基础课，授课对象为食品科学与工程专业本科学生。
2．教学目标及意义：
食品微生物学是一门综合性的学科，在教学过程中，应注意培养学生观察、思考、分析、归纳的自学能力，并要求学生会捕捉新的信息，注意学科的进展与动向。使学生能够运用微生物学原理，指导和解决今后学习及实际工作中遇到的有关理论问题；它包括三大内容：基础微生物学和微生物在食品环境中的生长；发酵技术和食品卫生微生物学检验。
3．教学内容和要求
本课程系统介绍微生物的形态构造与功能、营养需求、生理代谢、生长繁殖等生命活动规律，并在此基础上了解有益微生物在食品工业中生产食品；掌握微生物污染的来源、途径，引起食品变质的主要微生物的种类；掌握微生物引起食品腐败变质的基本条件及食品腐败变质的控制方法。通过学习要求学生：
①掌握微生物学的基本知识、基本理论和有关操作技能；
②了解微生物在食品环境中生长的条件、规律和控制方法；
③了解并掌握控制腐败微生物和病原微生物活动的方法。
4．教学重点、难点
教学重点：微生物的构造与功能；微生物的营养；微生物的代谢；微生物的生长及控制；微生物在食品环境中生长的条件、规律和控制方法；腐败微生物和病原微生物控制措施等。
教学难点：微生物的代谢；腐败微生物和病原微生物的控制。
5．教学方法与手段
以多媒体教学为主，采取讲授、自学、课堂讨论、专题讲座等多种方式讲授课程知识，并要求学生阅读相关参考书籍，培养学生的自学能力，使学生掌握微生物学基本理论及基本操作技术。
6．教材及主要参考书
教材：何国庆，贾英民，丁立孝.《食品微生物学》.中国农业大学出版社. 2009.
主要参考书：
1．江汉湖.《食品微生物学》（第2版）.北京：中国农业出版社.2005
2．周德庆《微生物学教程》（第二版）2002,高等教育出版社.
3．沈萍《微生物学》（第五版）（中文版）2003,高教出版社.
二、正文部分
第一章绪论
一．教学要求
要求学生熟练掌握微生物的特点。
了解人类对微生物的认识史及微生物的发展史，了解巴斯德、科赫在微生物学领域的重要地位和贡献。了解微生物的发展与人类的关系。
了解食品微生物学发展简史、发展前沿与趋势。
二．本章学时数：3
第二章 微生物主要类群及其形态与结构
一．教学要求
明确细菌是微生物学研究的主要对象。了解原核细胞的基本结构和特殊结构，掌握化学组成、结构与功能的关系。知道有关微生物的常识如基本形态、大小范围及测定方法、菌落的特征及在分类鉴定中的意义。
明确G+菌、G-菌的细胞壁组成及异同点，肽聚糖的交联方式。掌握革兰氏染色法的原理和应用；明确细胞壁缺陷型细菌的形成原因、特点及其应用。
知道放线菌结构的特点，尤其是抗生素生产方面具有重大的经济价值。知道几种常见代表属及生产菌株和致病菌株。
了解真核细胞的基本结构及功能，掌握霉菌、酵母、食用菌的形态、营养需求，生活史。
明确非细胞形生物——病毒的生物学特点，知道病毒分类的主要依据，了解病毒的形态、构造特点和组分。掌握病毒繁殖步骤特点。
把握温和噬菌体和裂性噬菌体侵染宿主的过程和结果。掌握噬菌体一步生长曲线各期特点及意义，深入理解温和噬菌体的整合特性，溶源转化的生物学特性及意义。知道噬菌体效价测定，溶源菌检定的常用方法。
二．教学内容
第一节细菌
知识要点：细菌的细胞结构
第二节放线菌及其它原核微生物
知识要点：放线菌的形态结构、菌落特征；立克次氏体、衣原体、支原体的概念和生物学特性
第三节真核微生物的结构与功能
知识要点：鞭毛的结构、功能
第四节酵母菌、霉菌、食用真菌
知识要点：酵母菌形态结构及繁殖方式；霉菌形态结构、菌落特征及繁殖方式；食用真菌的形态和生活史
第五节病毒的形态结构及其繁殖
知识要点：病毒的基本形态、病毒的基本结构、病毒的繁殖过程、烈性噬菌体、原噬菌体、溶原性细菌、温和噬菌体。
微生物的分类鉴定
知识要点：微生物的分类单位，种的新概念，菌株的概念，命名法则及举例。常用分类法特点及展望，伯杰氏鉴定细菌学手册简介
三．本章学时数：14
第三章微生物的营养及代谢
一．教学要求
了解物质运输的方式和机理。培养基的配制与应用；要求掌握微生物所需要的营养物质及其功用、微生物的营养类型。
掌握分解代谢和合成代谢的概念，掌握化能异样微生物产能的几种途径，掌握脱氢、递氢、受氢的过程，理解发酵、有氧呼吸、无氧呼吸作用。
了解各发酵类型的出发点和最终产物，了解同（异）型酒精发酵和同（异）型乳酸发酵。
二．教学内容
第一节微生物的营养物质
知识要点：营养物质的类型及作用第二节微生物的营养类型
知识要点：光能无机营养型、光能有机营养型、化能无机营养型、化能有机营养型第三节微生物对营养物质的吸收
知识要点：主动运输、基团转位第四节培养基
知识要点：加富培养基、选择培养基、鉴别培养基的概念及其应用。第五节微生物产能代谢
知识要点：异养微生物的生物氧化、自养微生物的生物氧化
第六节 耗能代谢
知识要点：生物固氮、二碳化合物的同化
第七节 微生物代谢的调节
知识要点：分支合成途径调节
第八节 微生物次级代谢与次级代谢产物
知识要点：次级代谢产物、次级代谢产物
三．本章学时数：6
第四章微生物的生长、控制
一．教学要求
明确纯培养的意义，知道纯培养装置的要求，重点了解微生物的常规分离方法和纯培养技术，掌握实验室培养的常用方法和器皿。
掌握细菌纯培养的群体生长规律，重点掌握生长曲线各期的特点及其对实际生产和研究中的指导作用。掌握连续培养的理论依据、意义、应用，明确生长限制因子、生长速率、常数R、代时G、产量常数等概念，知道连续培养器的常规装置和类型。
明确群体生长和繁殖的概念，清楚生长量和繁殖量的意义。重点了解测定微生物生长繁殖常用的生物量、生理指标、计数的原理及方法，特别是其适用范围和优缺点，重点掌握微生物的显微镜直接计数法、平板菌落计数法，微生物细胞干重法的测定。
掌握影响微生物生长的因素。
了解各种理化因素对微生物生长的影响机理、后果及其控制。明确灭菌、防腐、抑菌、消毒、最适生长温度、最适pH等概念。掌握湿（干）热灭菌法、连消法、巴氏消毒法、过滤除菌法等常规方法的规定指标和适用范围。知道实验室、无菌室（箱）的常规消毒方法。
明确化疗与化学治疗剂、抗生素、抗菌谱等概念，了解化学治疗剂的特点、种类，掌握抗代谢物、抗生素影响微生物生长的作用机制及作用位点，了解微生物产生耐药性的途径及控制。
明确分类学任务，知道微生物在生物界的地位和进化。掌握分类单元的等级。重点了解种的概念及种以下单位和模式种（株）的意义。熟习国际命名法规的应用，熟记几种常用微生物的学名。
掌握微生物分类中常用的指标和分类鉴定方法。
二、教学内容
第一节 微生物分离和纯培养知识要点：纯培养的分离方法、微生物生长的测定
第二节 细菌的群体生长繁殖
知识要点：细菌的群体生长规律、连续培养、生长速率、常数R、代时G、同步培养
第三节环境对微生物生长的影响
知识要点：温度、pH、值氧影响微生物生长
第四节微生物生长繁殖的控制
知识要点：控制微生物的物理、化学因素
三．本章学时数：7
第五章微生物的遗传变异
一．教学要求
深入理解原核生物质粒在遗传、理论研究、生产实践中重要意义，重点掌握原核质粒的分子结构与功能，了解几种具有代表性细菌质粒的性质及应用，明确遗传型、基因型、变异型、表型、诱变等概念。
明确F+菌株、F-菌株、F／菌株和Hfr菌株的含义及相互间的转换关系，掌握其在接合现象中所起的作用和结果，尤其是Hfr菌株在利用中断杂交法绘制环状染色体图中的作用。
明确转化、转染、转导、接合、感受态、转化子、转导子、接合子、给体菌、受体菌、外源DNA等概念及意义。
明确菌种衰退的原因与现象，掌握菌种复壮的原理和方法。明确保藏菌种的原理、目的和原则，重点掌握不同类型微生物常用的保种方法。
二．教学内容
第一节 遗传物质的基础
知识要点：DNA作为遗传物质三大经典实验
第二节 基因突变
知识要点：基因突变的类型、基因突变的自发性和不对应性、突变的机制、Ames试验、DNA损伤的修复
第三节 细菌基因转移与重组
知识要点：转化、转导、接合、溶原转变
第四节菌种的衰退、复壮和保藏知识要点：菌种的复壮措施、菌种保藏方法
三．本章学时数：4
第六章 微生物与食品的加工生产
一、教学要求
学会利用有益微生物在食品工业中生产食品，了解细菌、霉菌、酵母菌在食品工业中均可以应用生产食品或食品的原料。掌握微生物在食品工业中生产食品或食品原料的机理、工艺上的关键技术与微生物基本理论知识的关系
二．教学内容
第一节 细菌在食品加工中的应用
知识要点：乳酸菌和醋酸菌在食品工业中的应用，生产的工艺，微生物的作用机理。
第二节 酵母菌在食品加工中的应用
知识要点：酵母菌在酒类、面包等加工中的应用与原理方法。
第三节 霉菌在食品加工中的应用
知识要点：霉菌在酱油发酵中应用的原理方法。
三．本章学时数：6
第七章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物（ 5 学时）
一、教学要求
掌握微生物污染的来源、途径，引起食品变质的主要微生物的种类，了解这些规律后，学会在食品工业中控制微生物的污染。
二．教学内容
第一节 微生物污染 ( 微生物、寄生虫、虫卵、昆虫 ) 食品的来源
知识要点：食品工业中污染的来源种类，通过土壤、空气、水、人和动物昆虫、加工设备、包装材料等。
第二节 食品的细菌污染
知识要点：污染食品细菌的种类， 菌落总数及卫 生学意义， 大肠菌群的概念、食品卫生学意义。
第三节 霉菌及其毒素对食品的污染
知识要点：霉菌对食品的污染，霉菌产生毒素的特点，霉菌及毒素的食品卫生学意义。
三．本章学时数：5
第八章 食品的腐败变质及其控制
一、教学要求
掌握微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的控制方法。
二、教学内容
第一节 食品的腐败变质
知识要点：腐败变质的概念、微生物引起食品腐败的基本条件及机理
第二节 食品腐败变质的控制
知识要点：食品的防腐保藏技术，防止食品腐败变质的控制方法
三．本章学时数：3
教研室：生物工程 执笔人：吴茜茜 系主任审核签名：