创新助力 打造徽派传统美食

发布者:宣传部发布时间:2017-05-19浏览次数:2811

 ——记合肥学院四大名点实验室

 

在合肥学院生物与环境工程系的四大名点实验室,现代食品工艺经过智慧改造,创意概念不断涌现,使得传统食品突破了原来固有材料和制作方法的束缚,真正做到了以传统“破”传统。蓝莓、桑椹、蔓越莓、红豆、芝麻等保健食材与传统食品“四大名点”亲密接触,不仅改善了高糖、高油、高热量的情况,更让传统食品焕发出新的市场活力。

  

  

谈及接手革新“四大名点”制作技艺项目的初衷,实验室负责人王储炎老师这样说道,合肥有着悠久的历史传承和深厚的文化底蕴,如今“大湖名城、创新高地”悄然拔起,这座古老的新城显示出年轻、努力的模样,团队用自己独到的创意来呈现不一样的城市,创新“四大名点”,这是怀念庐州城,更是不忘初心,不愿这座城市沦为千篇一律之“美”,同时也有大力推崇合肥美景美食,这是因为大家对这座新城充满信心。

烘焙食品是指以谷物为基础原料,采用发酵、烘烤、油炸等加工工艺定型、成熟的一类食品。合肥生产的麻饼、烘糕、寸金、白切统称为合肥四大名点,历史悠久,风味独特,是合肥市四大传统特产,历来被人们用作待客和馈赠的礼品。近几年来,外国和港澳台地区企业来华投资猛增,烘焙食品行业发展迅速,饼干、巧克力、方便面、面包等行业都有逐步增强的势头。然而,合肥市传统食品“四大名点”却因面临着后续研发不利、生产规模偏小、产品和消费者需求不匹配等情况导致其知名度和受欢迎度也遭遇了前所未有的冲击。在此背景下,合肥市委市政府提出要求加大对四大名点等传统食品的研发力度,壮大本地传统食品产业,提升合肥城市的旅游形象。

  

    

  

为了响应这一口号,合肥学院启动了传统食品四大名点的技术攻关,针对烘糕、麻饼、寸金、白切、烧饼、墨子酥等传统食品的高糖、高油、高热量的情况,王储炎老师带领团队对传统食品配方进行改良,添加蓝莓、桑椹、蔓越莓、红豆、芝麻等成分,以期更符合现代人食品营养健康的需要,以更好的品质来满足多样化的消费者需求,同时采用现代化的生产加工方式,来改变传统食品的手工作坊模式,进一步提升产品的品质和产量。

为了更好地发扬传统,四大名点实验室还将整个实验的对象扩展到了各种西式糕点上。在实验室里,经常可以看到学生们制作出来的面包、蛋黄酥、蛋挞、饼干、泡芙等各种西式糕点,老师说:“这些都是学生们做出来的,这些食品还会被拿出去销售。”在实验室的一个房间里,堆着一箱箱的东西和包装精美的礼盒。王储炎老师很自豪地为我们解释到,蓝莓果醋和蓝莓月饼是去年他和学生们一起研发的作品,蓝莓作为小浆果的一种,具美味和功能性于一体,在王老师的眼里,它是一道完美的食材,在长期的实验和调配后,终于找到了比较完美的配方。在2016年安徽省大学生食品创新大赛中,王储炎老师指导的蓝莓果醋产品获得了一等奖,蓝莓月饼和蔓越莓红豆饼干获得了三等奖。

  

    

  

学校在烘焙食品方面的研究引起了安徽柏兆记食品股份有限公司的关注,该公司主动来到我校,寻求产学研合作,同时免费为我校四大名点实验室的建设提供支持。目前,在王储炎老师的牵头下,合肥学院与安徽柏兆记食品股份有限公司合作建设合肥市烘焙食品工程技术研究中心。中心将从食品的营养、卫生、功能、特色等角度出发,开发多元化的烘焙食品,丰富产品种类,以期满足市场和消费者的需求,在此基础上将革新食品生产工艺,改良传统烘焙食品加工配方,尽可能提高产品附加值和营养值。为了更好服务合肥学院地方性、应用型建设,中心还将承担建立传统食品的地方标准和行业质量标准,为企业生产编制了从源头的原材料到终端产品整个产业链的监控系统和标准体系,为产品的质量保障保驾护航。

多年来,王储炎一直从事桑椹、蓝莓、草莓等小浆果产品的加工研究,先后在国内外期刊上发表相关文章23篇,授权国家专利3个。2014年,老师获得了国家公派留学出国资格,前往德国开展了桑椹多糖分离纯化和结构鉴定的相关试验。在德访学期间的所见所闻,更加坚定了他致力于小浆果食品研发的决心。到目前为止,实验室已经申报了6个专利,开发了5个产品,其中已经有3个产品成功上市。目前,王储炎还在致力于蓝莓、草莓、桑椹等小浆果的保健饮品和功能因子的研究工作。老师表示,小浆果功能性食品的研究开发将是未来的发展方向。

回想起实验室一路的艰难发展,感慨万分。“在实验室建设初期,由于建设资金紧张,但是实验室的设备、装修都需要大量的资金,而且实验室里的指导老师和相关技术人员也相对缺少,在一开始实验室的发展就遇到了极大的困难。”面对种种困难,他没有轻言放弃,在学校的支持下,实验室一直走到了今天,取得了喜人的成绩。现在的实验室不仅仅是老师和同学们做实验的场所,同时它也为大学生创新创业项目和第二课堂提供了实验平台。    

走过了艰难,也要不断展望未来。王储炎对实验室的未来也充满了无限的希望。据老师介绍,现在实验室已经和安徽柏兆记食品股份有限公司、三只松鼠股份有限公司开展合作,接下来将推出“新四大名点”、“合肥印象”等产品。实验室还在积极与安庆蓝莓农业科技有限公司、安徽本立生态农业有限公司开展合作,将项目不断做大做强,争取在3-5年内,在蓝莓、草莓、桑椹等小浆果等产品的开发上更进一步,继续开展功能性产品的研究,争取省级中心平台,制造出更多新型产品。

虽然前进的路上依然会出现更多的挑战,但这决不能成为停止前进的理由。老师表示,四大名点实验室会继续秉承着“发扬传统,不断创新”的理念继续发展下去,为了学校、为了企业、更为了整个食品行业服务。

  

(宣传部 科研处 学生记者窦仪 徐建功)