食用鸡蛋的误区

        鸡蛋是人们日常生活中的理想蛋类食品，也是婴幼儿，孕妇与年老体弱者的滋补佳品，每 100 克鸡蛋中约含蛋白质 10 克，脂肪 0.1 克糖类 1 克，维生素 B0.02 毫克，泛酸 0.09 毫克，钙 19 毫克,磷 16 毫克,铁 0.3 毫克，以及少量脂溶性维生素 A,D 等营养万分。然而，从健康的角度看，人们在日常食用鸡蛋中，确有许多不妥应加以注意的地方。
　　早餐不宜只吃鸡蛋鸡蛋黄中所含的卵磷脂除能健脑外，还可使血液中的胆固醇和脂肪颗粒变小并保持浮悬状态，从而避免其在血管壁上沉积。蛋白的主要成分是蛋白质，其中含有婴儿发育成长所必需的氨基酸，并不少量的脂肪和糖类。但是，有些人早餐只吃两个鸡蛋，这是不科学的。一个从事中等强度工作的男子，每天所需热量为 3000 千卡左右，其中，早餐要提供全天所需热量的 25% — 30% ，约 750 — 900 千卡，而两个鸡蛋提供的热量，只占应摄入量的 18.4% — 22% ，由于热量供给不足，鸡蛋中的优质蛋白质就会被用来弥补热量，这是非常可惜的。
　　忌用豆浆冲鸡蛋一些人喜欢用豆浆冲鸡蛋吃，以不这样吃不营养。其实，豆浆中含有一种胰蛋白酶抑制物，可抑制人体胰蛋白酶的活性，影响豆浆蛋白质的消化吸收，而且这种物质要高温才能破坏。在生鸡蛋白中也有一种粘性蛋白，能和胰蛋白酶结合，亦可阻碍蛋白质的分解。因此，豆浆与鸡蛋同吃会影响上述两种蛋白质的吸收利用。此外，蛋黄中有生物素，生的鸡蛋白中有一种抗生物素蛋白，能与蛋黄中的生物素结合，妨碍营养物质的吸收。因此，豆浆与鸡蛋均应烧熟吃，最好两者分开食用，以利于充分利用它们的营养物质。
　　鸡蛋不宜与白糖同煮糖水荷包蛋被人们视为一种营养价值很高的食品。但鸡蛋和白糖同煮，会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物，这种物质，不但不容易被人体消化吸收，而且还会对人体产生不良影响，但在鸡蛋煮熟后，再加点白糖调味，还是可以的。
　　忌食霉蛋蛋类食品源于母活禽的输卵管排出体外的卵，日常所食用的主要是鸡蛋和鸭蛋。禽蛋的开头大小和颜色与雌禽的品种、年龄、饲料条件以及饮料的不同而略有差异，但其构造均完全相同。蛋壳是蛋的最外层，厚度约为 0.2--0.4 毫米，约占全蛋重量的 11%--15% ，蛋小头的壳比大头的壳厚，蛋壳的不同部位对外界的抵抗力不同，其纵向耐压，将蛋直立存放可减少破损。蛋壳上有许多大小约 10 — 40 微米的气孔，空气可由气孔进入蛋中，以供其呼吸，代谢产生的二氧化碳及蛋内部的水分也可经气孔排泄。当然，气孔的存在，也给细菌和霉菌的入侵提供了机会。好在蛋壳表面还有一层胶质性的干燥粘液，叫外蛋壳膜，可抵挡细菌和霉菌的侵入，并减少蛋内水分的蒸发，外蛋壳的膜遇水后易溶解脱落，蛋品受到潮湿或遭雨淋、水蚀，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，细菌侵入蛋内而发霉变质，蛋的周围出现黑斑点，此即“霉蛋”。严重发霉的蛋不能食用。
　　臭蛋不宜食用当蛋类食品散发出刺鼻的臭味，蛋清呈黄绿色或黑绿色时，就不能食用了，因为细菌的霉菌由蛋壳气孔侵入蛋内，迅速生长繁殖，引起蛋液腐败变质。蛋类蛋白质被细菌分解成对人体有害的产物，如二氧化碳、甲烷、氨、甲胺、乙胺、苯乙胺、尸胺、腐胺、组胺、硫化氢、吲哚、亚硝酸盐、硝酸盐等；此外蛋中常有沙门氏菌等致病菌。由此可见，臭蛋含有很多的有害物质，不能食用。有些人认为，臭蛋经煎、蒸煮后，有害物质就消除了。事实上，臭蛋经烹调后虽可去除一部分挥发性较强的腐败物质，使臭味减轻，也能杀死细菌，但臭蛋中的胺类、亚硝酸类、毒类等有害物质依然存在，食之会引起恶心、哎吐等中毒症状。臭蛋中的胺类和亚硝酸盐在人的胃酸作用下可形成亚硝酸胺，过多的亚硝酸胺的刺激会诱发癌症。
　　忌食变质散黄蛋散黄蛋大致有两种情况，一种因激烈振摇造成蛋黄膜破裂而散黄，这种蛋的蛋白质没有变性，可供食用。另一种是因细菌和霉菌侵入蛋内，破坏了蛋黄膜，从而造成散黄。由于蛋中含有某种抗体可以阻碍细菌和霉菌在蛋体内的繁殖，因而，散黄不太严重、蛋白质变性不严重，并且没有异味的蛋，经油煎等高温处理后可以食用；如果细菌和霉菌在蛋体内大量繁殖，蛋体内的抗体失去作用，蛋白质民经变性，闻之有异味时，就不宜再食用了。把鸡蛋握在手中，对着日光或灯光照验，新鲜鸡蛋透光度好，呈桔红色，中间稍深为蛋黄，散黄蛋通过透视可见蛋黄不完整，或散如云状，打开后可见蛋黄与蛋白混杂，无异味者尚可食用，已有臭味者不能食用。